อาหารภาคอีสาน

อาหารอีสาน

               หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน  หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว   ชาวอีสานมีวถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ   มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง    เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน   ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น  มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ  และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน  อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน  ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย
    ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล  แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด  เค็ม และเปรี้ยว
     เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย  คือ  ปลาร้า  ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน  ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก   ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท   เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

อาหารปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน

ลาบ  เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม  ผักชี รับประทานกับ  ผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่

ก้อย  เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่  ทานกับผักสดนานาชนิด ส่า  เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู  คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย  กินกับผักสดตามชอบ  คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง  ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกลอ่อม  เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก
อ๋อ  ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก  กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุกหมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง  กบ เขียด  ผักและหน่อไม้  หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิอู๋  คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ  กับพวกลูกอ๊อดกบหม่ำ  คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ
หม่ำขึ้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว
แจ่ว  คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า  บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด  ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน  เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก 
ตำซั่ว  เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง  แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า  คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย  หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วย ผัก

 “ส้มตำ” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่าศอีกมากมาย ที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่ โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯ จะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไป แม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่า ส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กัน ส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆ และที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง  ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย

     “ส้มตำ” เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท  แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ

     ล้มตำลาว ของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน) เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอ ช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว  สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน คือ หากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คน หรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก  และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย  ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว

     บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญ ถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วย ปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้า ใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อน ชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก  ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำ ด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ) ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมัก ก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้น แต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้  ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า

     นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่ง ซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือ การทำให้สุกโดยใช้ความร้อน